La Fabrique à Saumon

Nous avions rendez-vous vendredi 26 Novembre à « La Fabrique à Saumon » de Domont pour découvrir aussi l’art du fumage.

Gil Casamia, un passionné, nous a reçu chaleureusement un long moment en prenant le temps de répondre à toutes nos questions impatientes.

Gil Casamia achète à Rungis des saumons entiers ou en filets mais surtout BIO pêchés en Irlande, ici seule la qualité compte. La règlementation est stricte et contrôlée, les saumons sont élevés dans une eau pure, leur nombre par bassin est réduit et surtout la conservation doit être parfaite, c’est pour lui les 3 points les plus importants, pour obtenir un produit de qualité.

Ancien informaticien, il nous raconte son envie de changer de métier pour vivre de sa passion, le saumon.

Après avoir rincé à l’eau claire un filet, Gil Casamia le racle délicatement pour retirer l’humus puis le sale avec un mélange de sel de Guérande et un peu de sucre, pour réduire l’acidité, la période de salage dure 5 heures minimum. Ensuite le filet est rincé et raclé à nouveau.

Nous passons au fumoir, les saumons sont suspendus par une ficelle, une technique qui permet naturellement au saumon de perdre son eau, ils sont espacés dans le fumoir pour que la fumée puisse circuler de manière homogène entre les saumons pendant 4 à 8 heures, à froid pour garder le saumon cru avec de la sciure de hêtre non traitée, bien sûr ou autres bois nobles.

Après avoir retirer de grandes arêtes dans un filet, Gil Casamia le découpe en tranches fines et la dégustation est prête avec différentes variétés selon le fumage ou la recette. Mais le saumon est toujours succulent, fondant, une belle découverte.